Pimentas do gênero Capsicum

Quem não gosta de uma boa pimenta na comida? Bom, algumas pessoas não gostam, mas eu adoro e sei que também muitas pessoas apreciam e muito a ardência de uma boa pimenta no paladar. Mas as pimentas do gênero Capsicum não são apenas para “pratos ardidos”, possuindo uma história muito rica, uma grande diversidade de espécies e uma série de aplicações que vão além da culinária, abrangendo áreas como a medicina e a ornamentação.

Neste artigo escrevo sobre as características, a origem, as variedades e os usos das pimentas Capsicum, originárias das Américas e presentes na culinária de todo o mundo hoje em dia.

O Gênero Capsicum

O gênero Capsicum pertence à família Solanaceae (solanáceas), gênero que também inclui plantas como tomates, batatas, jiló e berinjelas. Originárias das Américas do Sul e Central (com antepassados remotos na Bolívia), as pimentas Capsicum se alastraram pelo continente e foram levadas para a Europa pelos espanhóis após o descobrimento das Américas e, desde então, se espalharam pelo mundo.

As pimentas são cultivadas tanto por seus frutos, que variam em forma, cor e pungência, quanto por suas propriedades ornamentais e até mesmo medicinais, entre outras.

Espécies Domesticadas

Apesar de existirem cerca de trinta espécies dessas pimentas, cinco espécies do gênero Capsicum foram domesticadas e são amplamente cultivadas e consumidas atualmente. São elas: Capsicum anuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens e Capsicum pubescens.

Vamos aprender um pouco sobre cada uma delas.

Principais espécies do gênero Capsicum

O gênero Capsicum abrange diversas espécies, cada uma com características distintas e uma variedade de cultivares amplamente utilizadas. As principais espécies incluem:

Capsicum annuum

Esta é a espécie mais difundida e cultivada do gênero Capsicum. Originária da América do Sul, muitas de suas variedades foram domesticadas no México ao longo da história. Esta espécie engloba uma grande variedade de pimentas com diferentes níveis de pungência, formas e cores, incluindo:

• Pimentão: Conhecido por seus frutos grandes, carnudos e sabor adocicado, com variedades em diversas cores (verde, amarelo, vermelho, laranja, roxo).
• Pimenta Jalapeño: Caracterizada por sua ardência suave a moderada e sabor levemente frutado, frequentemente utilizada em pratos mexicanos e processada para produzir o chipotle.
• Poblano: Pimenta mexicana grande e de sabor suave, geralmente utilizada recheada (chile relleno) ou seca e moída (ancho).
• Caiena: Pimenta longa e fina, conhecida por sua alta pungência e frequentemente utilizada seca e moída como tempero.

Capsicum baccatum

As plantas da espécie Capsicum baccatum geralmente apresentam porte alto e são notáveis por sua alta produtividade de frutos. As variedades desta espécie são comuns em diversas culinárias, especialmente na América do Sul, e incluem:

• Pimenta Cambuci: Distinta por seu formato achatado e arredondado com gomos, possui ardência suave e sabor adocicado.
• Dedo de Moça: Pimenta alongada com ardência suave a moderada, muito utilizada na culinária brasileira.
• Pimenta-Pitanga: Pequena e arredondada, com ardência média a alta e sabor frutado.
• Cumari: Pimenta pequena e arredondada, com ardência intensa e sabor frutado e levemente cítrico.

Capsicum chinense

Apesar do nome que sugere uma origem asiática, devido a um equívoco histórico de classificação do botânico Nikolaus Joseph von Jacquin (1727–1817), que a batizou em 1776 pensando que a espécie era originária da China, a Capsicum chinense é nativa das Américas, com centro de origem na região Amazônica. Esta espécie é famosa por incluir algumas das pimentas mais picantes do mundo, além de variedades sem pungência:

• Habanero: Pimenta com alta pungência e sabor frutado, comumente encontrada em cores como laranja, vermelha e amarela.
• Bhut Jolokia (Ghost Pepper): Já considerada uma das pimentas mais picantes do mundo, possui ardência extrema e sabor frutado.
• Scotch Bonnet: Pimenta caribenha com alta pungência e sabor adocicado e frutado, similar ao habanero.
• Carolina Reaper: Detentora do recorde de pimenta mais picante do mundo, com pungência extrema e formato característico.
• Pimenta Biquinho: Exemplo de variedade sem pungência, apreciada por seu sabor adocicado e formato peculiar.

Capsicum frutescens

A espécie Capsicum frutescens é bastante conhecida por seu papel na produção do famoso molho Tabasco. Além desta variedade específica, inclui outras pimentas de porte arbustivo e frutos geralmente pequenos e eretos:

• Tabasco: Pimenta pequena e vermelha, utilizada na produção do molho de mesmo nome, passando por um processo de fermentação.
• Malagueta: Pimenta pequena e alongada, com ardência marcante e sabor frutado, popular no Brasil e em países africanos.
• Peri-Peri (ou Piri Piri): Pequena pimenta de alta pungência, utilizada em diversas cozinhas, especialmente na africana e portuguesa.

Capsicum pubescens

A Capsicum pubescens se distingue das outras espécies por sua adaptação a climas mais frios, sendo nativa de regiões de maior altitude, como os Andes. Suas características incluem folhagem com pelos finos (pubescente) e sementes de coloração preta. As variedades mais conhecidas são:

• Rocoto: Pimenta de fruto relativamente grande, com paredes grossas e sementes pretas, apresentando ardência moderada a alta e sabor frutado. Suas flores são tipicamente roxas.
• Manzano: Nome frequentemente utilizado no México para se referir à mesma espécie de Capsicum pubescens, com as mesmas características do rocoto.

Pimentas Híbridas

Além das espécies puras, existe um grande número de híbridos resultantes do cruzamento entre diferentes espécies do gênero Capsicum. Essa hibridização tem como objetivo combinar características desejáveis de diferentes pimentas, resultando em cultivares com perfis de sabor únicos e, principalmente, com uma ampla gama de níveis de pungência.

O desenvolvimento de híbridos permite aos cultivadores criar pimentas que atendam a necessidades específicas, seja para obter um sabor particular, uma coloração diferenciada, maior resistência a doenças ou, no caso das superpicantes, níveis extremos de pungência.

Um exemplo interessante de híbrido interespecífico é o Chili Armageddon. Esta variedade superpicante, desenvolvida na Inglaterra, é um cruzamento entre as espécies Capsicum chinense e Capsicum frutescens. O resultado é uma pimenta que pode atingir cerca de 1,3 milhão de unidades na escala Scoville (SHU), demonstrando o potencial da hibridização para intensificar a pungência.

Tabela de Pimentas

Nome popular	Outros nomes	Espécie (Nome científico)	Observações
Pimenta Cumari	Cumari Verdadeira	Capsicum baccatum	Pequenina, arredondada e com ardência intensa e frutada. É nativa do Brasil e apreciada por seu sabor único que combina calor e um toque cítrico.
Malagueta	Piri-piri	Capsicum frutescens	Pequena e alongada, com ardência marcante e sabor frutado. É muito comum na culinária brasileira e africana. Sua picância é notável, mas não chega a ser extrema para muitos paladares. É parente da pimenta Tabasco.
Tabasco		Capsicum frutescens	Pequena e vermelha quando madura, famosa por ser o ingrediente principal do molho Tabasco. Tem ardência média e um sabor levemente defumado e ácido após a fermentação utilizada na produção do molho.
Dedo de Moça	Pimenta de Cheiro	Capsicum baccatum var. pendulum	Alongada e de ardência suave a moderada. É uma das pimentas mais utilizadas na culinária brasileira, versátil para diversos pratos, oferecendo sabor e um toque de calor sem exagero.
Biquinho	Pimenta de Biquinho	Capsicum chinense	Pequena e com formato característico que lembra um bico. É conhecida por sua ardência suave ou até mesmo ausente (na variedade doce) e sabor adocicado e frutado. Ideal para quem busca sabor sem muita picância.
Pimenta de Cheiro	Cheiro-do-Pará	Capsicum chinense	Grupo de pimentas com aroma frutado e saboroso, mas com ardência variável, geralmente suave a média. São muito utilizadas na culinária do norte e nordeste do Brasil para adicionar sabor e aroma aos pratos sem picância excessiva.
Pimenta Pitanga	Pimenta Chapéu-de-Bispo	Capsicum baccatum	Pequena e redonda, lembrando o formato de uma pitanga. Possui ardência média a alta e um sabor frutado e levemente adocicado. É apreciada tanto pela aparência quanto pelo sabor complexo.
Chapéu de Bispo	Cambuci	Capsicum baccatum var. pendulum	Tem um formato peculiar que lembra um chapéu de bispo. Sua ardência é geralmente suave a moderada e possui um sabor frutado e levemente cítrico. É ornamental e saborosa.
Cambuci	Chapéu de Bispo	Capsicum baccatum	Tem um formato único, achatado e arredondado com gomos, lembrando um sino ou um disco voador. Sua ardência é muito suave e o sabor é levemente adocicado e frutado. Muito utilizada em conservas e pratos agridoces.
Rocoto	Locoto	Capsicum pubescens	Originária dos Andes, possui frutos grandes com paredes grossas e sementes pretas. Sua ardência é moderada a alta e tem um sabor frutado distinto, diferente de outras Capsicum. As flores são tipicamente roxas. O mesmo que Manzano.
Manzano		Capsicum pubescens	O mesmo que Rocoto; o nome “Manzano” é mais comum no México e se refere à mesma espécie Capsicum pubescens.
Caiena	Pimenta-Caiena	Capsicum annuum	Pimenta longa e fina, geralmente seca e moída para tempero, compondo a famosa pimenta calabresa. Possui ardência alta e um sabor picante direto, sem muitas nuances frutadas.
Pimentão		Capsicum annuum	Tecnicamente um tipo de pimenta (Capsicum annuum), mas cultivado por seu fruto grande, doce e com ardência quase nula. Disponível em diversas cores (verde, amarelo, vermelho, laranja, roxo), cada uma com um leve perfil de sabor diferente.
Pimenta Ornamental	Pimenta de Jardim	Capsicum annuum	Grupo de pimentas cultivadas principalmente por sua beleza visual, com frutos de diversas cores, formas e tamanhos, muitas vezes com folhagens coloridas. A ardência pode variar bastante (são comestíveis), mas o foco principal não é o sabor ou a picância.
Pimenta Calabresa	–	Capsicum annuum (frutos secos)	É um tempero, geralmente a pimenta Caiena seca e moída, às vezes com adição de outras pimentas e especiarias. Possui ardência alta e um sabor picante característico, muito utilizada em embutidos e pratos diversos.
Jalapeño	–	Capsicum annuum var. annuum	É a famosa “Pimenta Mexicana”, com tamanho médio, geralmente colhida verde. Possui ardência suave a moderada e um sabor levemente adocicado e herbáceo. Quando defumado e seco, torna-se o Chipotle.
Chipotle	–	Capsicum annuum	Pimenta Jalapeño que passou pelo processo de defumação e secagem. Adquire um sabor defumado, adocicado e terroso, além de uma ardência que pode variar de suave a moderada.
Chiltepín	Ají pajarito	Capsicum annuum var. glabriusculum	Pequena e redonda, considerada uma das pimentas selvagens mais antigas. Possui ardência alta e um sabor frutado e terroso. Sua picância é rápida e intensa, mas não tão duradoura quanto outras pimentas super picantes.
Carolina Reaper	–	Capsicum chinense	Já foi considerada a pimenta mais picante do mundo. Possui um formato irregular com uma ponta característica (“aguilhão”). Sua ardência é extrema e o sabor é frutado, mas a picância domina. Requer extremo cuidado no manuseio e consumo.
Trinidad Scorpion	Scorpion	Capsicum chinense var. Moruga	Outra pimenta super picante, com diferentes variedades, incluindo o “Moruga Scorpion”. Possui um formato enrugado e uma ponta semelhante a um ferrão de escorpião. Sua ardência é intensa e o sabor é frutado com notas florais, mas a picância é brutal.
Bhut Jolokia	Ghost Pepper	Capsicum chinense	Ou Ghost Pepper. Também já foi considerada a pimenta mais picante do mundo. Possui um formato alongado e enrugado. Sua ardência é extremamente alta e o sabor é frutado e levemente adocicado antes da explosão de calor.
Pepper X	–	Capsicum chinense	Atualmente detentora do recorde de pimenta mais picante do mundo. Desenvolvida por Ed Currie, o mesmo criador da Carolina Reaper. As informações detalhadas sobre seu sabor e características específicas são geralmente mantidas em sigilo para proteger a variedade. Sua ardência é ainda maior que a Carolina Reaper!

Note que algumas plantas que são chamadas de “pimenta” não pertencem nem possuem relação nenhuma com as Capsicum, como a Pimenta do Reino (Piper nigrum), Pimenta-Rosa (Schinus terebinthifolia), Pimenta-da-Guiné (Aframomum melegueta) e a Pimenta-da-Jamaica (Pimenta dioica).

O nome pimenta, aliás, vem justamente da Pimenta do Reino (ou Pimenta Preta), especiaria apreciada na Europa antes do descobrimento do Novo Mundo.

Aplicações das Pimentas Capsicum

As pimentas do gênero Capsicum encontram uma grande variedade de aplicações que vão além do uso na cozinha, abrangendo áreas como a saúde, o paisagismo e a segurança pessoal. Essa versatilidade se deve à sua composição química única e à grande variedade de formas, cores e níveis de ardência de seus frutos.

As Pimentas na Culinária

Na culinária, as pimentas são ingredientes fundamentais em inúmeras culturas ao redor do mundo. Elas são processadas para criar molhos picantes de diversas intensidades, conservas saborosas e temperos como a famosa páprica, obtida da moagem de pimentões e outras pimentas secas.

Cozinhas como a mexicana, a mediterrânea e a asiática dependem das pimentas para conferir sabor característico e diferentes graus de picância a seus pratos tradicionais. A variedade de pimentas permite uma grande variedade de sabores, desde notas frutadas e defumadas até um calor intenso e duradouro.

As Pimentas na Medicina

Na medicina, a capsaicina, o composto químico que causa a sensação de ardência, é utilizada por suas propriedades terapêuticas. Ela atua como um estimulante circulatório, auxiliando no fluxo sanguíneo.

Em aplicações tópicas (sobre a pele), a capsaicina tem efeito analgésico, sendo utilizada em cremes e pomadas para aliviar dores musculares e articulares. Estudos indicam que o consumo de pimentas pode ajudar na prevenção de doenças cardíacas e alguns tipos de câncer, por conta de certos componentes das pimentas.

As Pimentas na Defesa Pessoal

No campo da segurança pessoal, a capsaicina é o componente ativo essencial nos sprays de pimenta. Esses dispositivos são utilizados como ferramenta de autodefesa, pois ao serem borrifados nos olhos e mucosas de um agressor, causam irritação imediata, dor intensa e dificuldade de visão temporária, permitindo que a vítima escape de uma situação de perigo.

A eficácia do spray de pimenta reside na ação rápida e incapacitante da capsaicina.

As Pimentas na Ornamentação

As pimentas também são apreciadas por seu valor ornamental. A grande diversidade de formas e cores de seus frutos, que abrangem tons de vermelho, amarelo, laranja, roxo e até preto, ou ainda variedade de suas folhagens, as tornam plantas decorativas interessantes para jardins, vasos e outros espaços.

Pungência e a Escala Scoville

A pungência das pimentas, ou o grau de ardência, é medida em Unidades de Picância de Scoville (SHU). Este método foi criado pelo farmacêutico americano Wilbur Scoville em 1912 e é baseado em um teste organoléptico. A substância responsável pela ardência é a capsaicina, um alcaloide lipofílico que produz uma sensação de queimação ao ser consumido. A quantidade de capsaicina varia entre as diferentes espécies de Capsicum.

O método original desenvolvido por Wilbur Scoville envolvia a diluição de um extrato de pimenta em uma solução de açúcar e água até que o sabor picante não fosse mais detectável por um painel de provadores treinados. O grau de diluição necessário para que a picância não fosse detectada é registrado como a pontuação Scoville. Por exemplo, se um extrato precisar ser diluído em 10.000 vezes antes que a picância não seja mais perceptível, isso significa que a pimenta tem uma pontuação de 10.000 unidades Scoville.

Atualmente, métodos mais precisos, como a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), são usados para medir a concentração de capsaicina diretamente, proporcionando uma estimativa mais objetiva da picância. Os resultados obtidos por esses métodos são então convertidos para unidades Scoville para manter a consistência com o método original.

Pontuação na Escala Scoville

As pimentas são classificadas em termos de ardor de acordo com uma pontuação na escala Scoville, desde pimentas leves, praticamente sem nenhum ardor, até as pimentas extremamente picantes, com quantidades absurdas de capsaicina. No geral, classificamos da seguinte forma:

• Pimentas Leves (“mild”): Algumas pimentas comuns, como o pimentão, possuem uma pontuação muito baixa, geralmente zero ou de apenas algumas centenas de unidades Scoville. Praticamente sem ardência.
• Pimentas Moderadas: Pimentas como as jalapeños podem ter pontuações variando de 2.500 a 8.000 unidades Scoville.
• Pimentas Picantes: Pimentas mais picantes, como a pimenta caiena, podem atingir entre 30.000 e 50.000 unidades Scoville.
• Pimentas Extremamente Picantes: Algumas das pimentas mais picantes, como a Trinidad Scorpion e a Carolina Reaper, podem ultrapassar 100.000 unidades Scoville, com algumas chegando a mais de 2.000.000 unidades Scoville.

A tabela a seguir mostra algumas das pimentas mais comuns e sua faixa de pontuação na escala Scoville:

Pimenta	Unidades Scoville
Pepper X	2.693.000
Carolina Reaper	1.500.000–2.500.000
Ghost pepper (Bhüt Jolokia)	750.000–1.500.000
Red Savina Habanero	350.000–750.000
Habanero	100.000–350.000
Malagueta	50.000–100.000
Pimenta Cayenne	25.000–50.000
Pimenta Serrano	10.000–25.000
Jalapeño	2.500–10.000
Pimenta Poblano	1.000–2.500
Cubanelle	500–1.000
Pimiento	0–500
Pimentão	0

Como cultivar pimentas em casa

Se você quer cultivar pimentas Capsicum em casa, basta seguir estes passos simples:

1. Escolha da Variedade: Selecione a espécie de pimenta que deseja cultivar, considerando o clima da sua região. A maioria delas cresce bem no território brasileiro, principalmente nas regiões Sudeste, Centro-oeste, Nordeste e Norte, à exceção da Capsicum pubescens, que necessita clima mais frio.

2. Plantio: Plante as sementes em solo bem drenado e mantenha-as em local com temperatura acima dos 20ºC para facilitar a germinação. recomenda-se o uso de sementeiras ou pequenos vasos para germinação. Eu cultivo pimentas com sucesso em baldes na minha casa.

3. Transplante: Replante as mudinhas, após cerca de um mês da germinação, em um vaso com no mínimo 10 litros de capacidade, ou diretamente no chão do jardim ou horta.

3. Cuidados: Regue regularmente, mas evite encharcar o solo. Adube conforme necessário. As pimentas gostam de sol, mas evite expô-las ao sol muito quente do meio da tarde.

4. Colheita: As pimentas estarão prontas para colheita quando atingirem a cor e o tamanho característicos da variedade escolhida. Isso geralmente ocorre em cerca de dois a três meses após o plantio, mas depende da variedade.

Outras espécies de Capsicum

Além das cinco espécies domesticadas mostradas acima (e suas inúmeras variedades), existem diversas espécies selvagens de Capsicuns e algumas que são cultivadas em baixa escala, sendo consumidas apenas em locais específicos, como alguns povoados mais afastados ou áreas rurais. Entre elas, as mais conhecidas são:

• Capsicum cardenasii
• Capsicum chacoense
• Capsicum eximium
• Capsicum flexuosum

Conclusão

As pimentas do gênero Capsicum são plantas versáteis e valiosas, com uma rica história e uma ampla gama de aplicações. Desde a culinária até a medicina, passando pela ornamentação e defesa pessoal, as pimentas desempenham um papel importante em diversas áreas. Compreender suas características e variedades nos permite apreciar ainda mais essas fascinantes plantas e explorar suas inúmeras possibilidades de uso.

Perguntas e Respostas

O que é o gênero de plantas Capsicum?

O gênero Capsicum é um gênero de plantas que pertence à família Solanaceae e que inclui uma variedade de plantas conhecidas por suas frutas picantes e saborosas, amplamente utilizadas em culinária – as pimentas e pimentões.

O que é Pungência?

Pungência é a característica de certos alimentos e substâncias que causa uma sensação de ardência ou calor quando consumidos. Essa sensação é geralmente causada por compostos químicos específicos que interagem com os receptores sensoriais na boca e na garganta.

Em alimentos, a pungência é frequentemente associada a pimentas e especiarias, onde a capsaicina, encontrada nas pimentas, é o principal responsável pela sensação de picância.

Outros exemplos de compostos pungentes incluem a alicina, presente no alho, e o gingerol, encontrado no gengibre. Esses compostos também provocam uma sensação de queimação ou ardência, que pode variar em intensidade dependendo da concentração do composto e da sensibilidade individual.

O que é Capsaicina?

A capsaicina é um composto químico encontrado em pimentas e pimentões do gênero Capsicum, responsável pela sensação de picância e pelo sabor ardente das pimentas.

Esse composto é um alcaloide que se liga aos receptores de dor na boca e na pele, criando a sensação de calor e ardência. A intensidade dessa picância é frequentemente medida em unidades de Scoville, que quantificam a concentração do composto.

O que é a Escala Scoville?

A Escala Scoville é uma medida utilizada para quantificar a picância ou pungência de pimentas e outros alimentos que contêm capsaicina, o composto responsável pela sensação de calor. Desenvolvida pelo químico Wilbur Scoville em 1912, a escala expressa a concentração de capsaicina em uma substância, permitindo comparar a intensidade da picância entre diferentes tipos de pimentas e especiarias.

Quais plantas fazem parte da família das Solanáceas?

A família Solanaceae é uma grande família de plantas que inclui muitas espécies importantes tanto do ponto de vista econômico quanto ecológico. Algumas das principais plantas que pertencem à família Solanaceae incluem as pimentas e pimentões, os tomates, batatas, berinjelas, tabaco, jiló e physalis, todas comestíveis.

Além disso, o gênero inclui plantas altamente venenosas como a beladona (Atropa beladona) e ornamentais, como as petúnias e a dama-da-noite (Cestrum nocturnum).

Quais espécies de pimentas foram domesticadas?

As cinco espécies de pimentas do gênero Capsicum que forma domesticadas e são largamente cultivadas são a C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens e C. pubescens.

Saiba mais

Para saber mais sobre as pimentas capsicum, assista a um vídeo do canal Bóson Ciências sobre o assunto: